โดย…รุ่งนภา  เสถียรนุกูล

กองทุนบัวหลวง

การบริโภค Plant-Based ได้รับความนิยมอย่างมาก และถือว่าเป็นกระแสความนิยมของธุรกิจอาหารในอนาคต โดย Plant-Based Protein หรือ โปรตีนทดแทนจากพืช  คือ อาหารที่ทำมาจากพืช โดยส่วนผสมส่วนใหญ่จะทำมาจากถั่ว และบีทรูท ผู้ผลิตแข่งขันพัฒนาผลิตภัณฑ์และนำเสนอเมนูใหม่ ให้มีรสสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ

ปัจจัยที่เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดการรับประทาน Plant-Based มากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคให้ความสนใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น และเชื่อว่าการรับประทานพืชผัก มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าการรับประทานเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์แปรรูป เนื่องจากองค์กรวิจัยมะเร็งนานาชาติ หรือ International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นหน่วยงานภายใต้องค์การอนามัยโลก (WHO) ออกมาระบุถึงผลการวิจัยว่า การรับประทานเนื้อแปรรูปและเนื้อแดงมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มความเสี่ยงการเป็นมะเร็งลำไส้และไส้ ทำให้คนที่รักสุขภาพ หลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อสัตว์ และหันมารับประทานอาหารจากพืชแทน โดย Plant-Based  ยังคงให้รสสัมผัสที่เหมือนและคุณค่าทางสารอาหารที่ใกล้เคียงกับการรับประทานเนื้อสัตว์

ทำไมถึงกล่าวว่า การรับประทานเนื้อจากพืช หรือ Plant-Based Meat ช่วยลดโลกร้อนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้อย่างไรนั้น เนื่องมาจาก กระบวนการผลิตของอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ ถือได้ว่าเป็นสาเหตุหนึ่งของการทำลายป่า จากการที่เกษตรกรทำการตัดป่า เพื่อนำที่ดินมาใช้ในการทำปศุสัตว์ โลกเราใช้พื้นที่เลี้ยงสัตว์ เพื่อเป็นอาหารถึง 77% ของพื้นที่ทำการเกษตรทั้งหมด แต่ได้ผลผลิตคิดเป็น 17%  ของอาหารที่มนุษย์บริโภคเท่านั้น

ขณะที่การผลิต Plant-Based  Meat จะใช้ที่ดินและน้ำน้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์  47-99% และ 72-99%  ตามลำดับ นอกจากนี้ สัตว์เลี้ยง เมื่อเรอ ผายลม หรือปล่อยมูลสัตว์ออกมา จปล่อยก๊าซมีเทน ออกมาสู่ชั้นบรรยากาศกลายเป็นก๊าซเรือนกระจก  ซึ่งเมื่อนับรวมๆ แล้ว อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ จะปล่อยก๊าซเรือนกระจกทำลายโลก  ดังนั้นการบริโภค Plant-Based Meat  จึงเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า  ทั้งในแง่ไม่ต้องเลี้ยงสัตว์ ฆ่าสัตว์ การใช้ทรัพยากรธรรมชาติ และการขนส่ง รวมทั้งยังช่วยลดอัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนได้ออกไซด์ลง

กระแสความนิยม Plant-Based Meat  มีอัตราการเติบโตที่สูง  โดยเริ่มโด่งดังจากการที่คนดังในสหรัฐอเมริกา อย่างลีโอนาร์โด ดิคราปิโอและบิล เกตส์  ต่างเข้ามาลงทุนในบริษัท FoodTech Startup อย่าง บริษัท Beyond Meat  ถือได้ว่าบริษัทที่ทำ Plant-Based Meat  ในโลกรายแรกๆ  โดย Beyond Meat ใช้เทคโนโลยีเปลี่ยนพืชและสารธรรมชาติ แทนที่ส่วนประกอบหลักทั้ง 5 ของเนื้อสัตว์ โปรตีน มาจากข้าว ถั่วเขียวและถั่วปากอ้า  ไขมันมาจากพืชที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าจากสัตว์  เช่น น้ำมันมะพร้าว  สีและรสชาติมาจากบีทรูทสกัด ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตมาจากแป้งมันฝรั่งและเซลลูโลสสกัดจากพืช ที่ไม่มี GMO หรือสารกลูเตน

จากผลของการทดลองโดยมหาวิทยาลัยแห่งมิชิแกน พบว่า การผลิต Plant-Based Meat เมื่อเทียบกับการผลิตเนื้อสัตว์ปกติ  จะใช้น้ำ ปล่อยก๊าซเรือนกระจกและใช้ที่ดินน้อยกว่าถึง 90% รวมทั้งใช้พลังงานน้อยกว่า 46%

ปี 2019  ถือจุดเปลี่ยนสำคัญของผลิตภัณฑ์เนื้อที่ทำจากพืช เนื่องจาก Food Chain Restaurants หลายๆแห่ง  เริ่มมีการขายเมนูที่ทำจาก Plant-Based Meat เพิ่มขึ้น โดยเริ่มจาก ร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังในสหรัฐอเมริกา Carl’s Jr ประกาศขายเบอร์เกอร์ที่ผลิตด้วยเนื้อที่ทำจากพืช ตามด้วย Burger King ออกเมนูขาย “อิมพอสซิเบิล วอปเปอร์” (Impossible Whopper)  ซึ่งเป็นเมนูเบอร์เกอร์ที่ทำจากเนื้อทางเลือกจาก Impossible Food  โดยเริ่มแรกทดลองเพียง 59 สาขา และประกาศแผนวางขายเบอร์เกอร์เนื้อที่ทำจากพืชในทุกสาขาภายในสิ้นปี 2019

McDonald เริ่มทดลองทำเบอร์เกอร์ไร้เนื้อ (Meatless burger) ร่วมกับ Beyond Meat และเปิดขายในร้านอาหารที่ออนตาริโอตั้งแต่กันยายนปี 2019  ซึ่งได้รับผลสำเร็จค่อนข้างมาก McDonald ในเยอรมนีเองก็เพิ่งจะเพิ่มเมนูเบอร์เกอร์มังสวิรัตที่ทำโดย Nestle เข้าไป  โดยในปีหน้าบริษัทจะเพิ่มเมนูใหม่เข้ามา คือ McPlant เบอร์เกอร์เนื้อที่ทำจากพืช ที่ทำขึ้นเพื่อทดแทนเนื้อไก่ แบรนด์ไก่ทอดยักษ์ใหญ่อย่าง เคเอฟซี (KFC)  ก็ร่วมกับ Beyond Meat  เปิดตัวเมนู Beyond Fried Chicken ไก่ทอดที่ผลิตจากพืช 100% เริ่มประเดิมวางขายที่เมืองแอตแลนตาของสหรัฐอเมริกาและได้รับผลตอบรับที่ดี

สำหรับในไทย ซิซซ์เล่อร์ (Sizzler) ร้านสเต็กชื่อดังในเครือไมเนอร์ ฟู้ดส์ ก็เปิดตัว 4 เมนูใหม่ ซึ่งทำมาจาก Plant-Based Meat  (หลักๆ จะเป็นเบอร์เกอร์ และสเต็ก) เพื่อต้อนรับในช่วงเทศกาลกินเจ

จากรายงานของ Financial Times เมื่อเดือนเมษายน 2020 ที่ผ่านมา สถิติจากข้อมูลกลุ่มผู้บริโภคที่สำรวจ โดย Nielsen พบว่ายอดขายผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืชในสหรัฐฯ เพิ่มขึ้นถึง 265% รวมถึงรายงานที่เผยแพร่โดย World Economic Forum และสำนักข่าว Reuters แสดงให้เห็นถึงความต้องการซื้อโปรตีนจากพืชในเอเชียเพิ่มสูงขึ้นในช่วงการแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 เนื่องจากผู้บริโภคมีความกังวลว่าเนื้อสัตว์อาจมีเชื้อไวรัสเจือปน

กระแสของการรับประทานโปรตีนจากพืช  ไม่ใช่กระแสที่เกิดขึ้นเพียงชั่วคราว แต่มีแนวโน้มที่จะเติบโตขึ้นเรื่อยๆ จากการเปลี่ยนแปลง Lifestyles ของคนที่มุ่งไปที่การรักษาสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น

สำหรับประเทศไทย ถึงแม้ว่าการบริโภค Plant-Based Meat อาจจะยังไม่ได้รับความนิยม แต่เริ่มมีหลายองค์กรใหญ่ให้ความสนใจ

สุดท้ายแล้วการบริโภค Plant-Based Meat จะไม่ได้จำกัดแค่อยู่ใน Niche Market  แต่จะกลายเป็นตลาดที่ใหญ่ขึ้นในอนาคตของธุรกิจอาหาร